От теории к практике
Необходимость написания продолжения технологии сквашивания болгарского кислого молока (йогурта) была предопределена изначально, поскольку на момент написания первой статьи у меня еще не было практического опыта его приготовления, и я ограничился голой теорией.
Но я на этом останавливаться не собирался и продолжал исследования по теме. В то время передо мной стояли две задачи. Первая - где взять настоящую йогуртную закваску, вторая - как поддерживать постоянную температуру в процессе сквашивания.
Решая первую задачу, я наткнулся на информацию, что живую болгарскую палочку можно получить из болгарского лекарственного средства «Гастрофарм», которое продается у нас в аптеках. Действительно, в описании препарата говорится, что действующее вещество - высушенные жизнеспособные лактобациллы Lactobacillus bulgaricus.
Вдохновившись неожиданной находкой, я взялся за дело. Растолок пару таблеток, залил их теплым пастеризованным молоком, а банку с молоком укутал в большое махровое полотенце. Однако меня ждала неудача. Махровое полотенце, конечно же, было неспособно удерживать температуру молока в течение нескольких часов. К утру молоко остыло практически до комнатной температуры, так и не сквасившись. Я оставил все до вечера. К вечеру получилась нечто похожее на прокисшее молоко с большим количеством сыворотки. На болгарское кисело мляко эта субстанция никак не была похожа. Опыт пришлось признать неудачным.
Позже на каком-то форуме, где обсуждалась бытовая техника, мне попалось обсуждение йогуртницы. Ага, вот оно решение второй задачи! Оказывается, есть такая техника. Техника по своей сути оказалась довольно простой - электронагревательный прибор, поддерживающий постоянную температуру 40 0С заквашиваемого продукта.
Тут же на форуме люди делились рецептами, кто какие закваски использует. Варианты предлагались самые разные - от сметаны и кефира до «Наринэ» и других пробиотиков из аптеки. И тут мне попалось сообщение - квасим на натуральном йогурте «Danone». Я засомневался, неужели «Danone» производит натуральный йогурт? Я был уверен, что даноновская продукция ничем не отличается от фруктово-кисломолочных десертов других производителей, которые у нас принято называть йогуртом.
С этими мыслями я отправился в супермаркет изучать продукцию «Danone». Оказалось, я был не прав. Среди прочей йогуртосодержащией продукции, я обнаружил натуральный йогурт под даноновской маркой «Activia». От классического йогурта он отличается лишь тем, что помимо болгарской палочки и термофильного стрептококка в нем содержатся еще и бифидобактерии (в чем нет ничего плохого). На вкус йогурт «Activia» оказался кислее, а по консистенции - более жидким, чем болгарское кислое молоко. Тем не менее, решено было использовать в качестве закваски «Activia».
Еще некоторое время было потрачено на поиски йогуртницы. Однако, ни в одном магазине, торгующем в нашем городе бытовой техникой, «чудо-аппарат» я так и не нашел. При слове «йогуртница» продавцы хмурили брови и пожимали плечами. Решено было на йогуртнице не зацикливаться (обходились же без нее древние фракийцы) и приобрести термос с широкой колбой.
Остальное было, как говорится, делом техники. А точнее все, было сделано так, как и описывалось в теории. И, о чудо, молоко сквасилось! И самое удивительное то, что результат по вкусу и консистенции отличался от исходного продукта («Активии») в лучшую сторону. В общем, настоящее кисело мляко!
Итак, практика приготовления кисело мляко в российских домашних условиях.
Исходные продукты. Для сквашивания я использую молоко жирностью не менее 3,2%. В идеале лучше использовать цельное молоко. Отличный результат дает топленое 4% молоко. Кислое молоко из него получается густой консистенции с малым количеством сыворотки. Но из-за специфического вкуса топленого молока оно будет больше похоже на ряженку. Также потребуется стаканчик «Activia». В нём примерно 6 с верхом ложек йогурта. То есть теоретически такого количества закваски должно хватить для сквашивания двух литров молока. Я всегда заквашиваю один литр и использую почти весь стаканчик (кашу маслом не испортишь).
Пастеризация молока. Операция несложная - нагреваю молоко почти до закипания, выдерживаю 2-3 минуты. Затем снимаю с огня и быстро охлаждаю молоко до 40-45 0С. Для этого кастрюлю с молоком ставлю в кастрюлю с холодной водой большего размера. Температуру молока определяю методом древних фракийцев - опускаю мизинец (предварительно тщательно вымытый :)) в молоко. Температура 40-45 0С - это горячо, но не обжигает. Впрочем, пользоваться термометром никто не запрещает.
Внесение закваски. Посуду, контактирующую с продуктами, необходимо обдать кипятком для стерилизации. Стаканчик с йогуртом нужно предварительно достать из холодильника и прогреть до температуры заквашиваемого молока на водяной бане. Закваску нужно тщательно перемешать с молоком. Я это делаю следующим образом. Сначала вилкой в бокале тщательно перемешиваю йогурт с небольшим количеством теплого молока. Затем переливаю разведенную закваску в литровую банку, доливаю почти доверху теплое молоко и опять энергично перемешиваю вилкой. Затем доливаю банку до верха и закрываю крышкой.
Сквашивание молока. Теперь посудину с молоком нужно в течение нескольких часов выдержать при постоянной температуре. Как я уже сказал, для сохранения тепла я использую термос объемом 1,5 литра с широкой колбой. Литровая банка у меня аккуратно умещается внутрь термоса. Предварительно я наливаю в термос немного воды температурой 40-45 0С, это повышает теплоемкость.
Что касается времени сквашивания, то за 3 часа, как было сказано в теории, кислое молоко у меня не сквашивается. Вообще, это зависит от многих факторов (качество закваски, температура сквашивания), но, как правило, требуется не менее 5 часов. Если хочется покислее, то время сквашивания можно увеличивать. Я, например, обычно ставлю на ночь (7-8 часов). А для приготовления айрана можно квасить и все 10 часов.
Ну, вот, пожалуй, и все. Если что не понятно, задавайте вопросы в комментариях.
Приятного аппетита!
