суббота, 2 августа 2008 г.

Кисело мляко


Или кислое молоко, или болгарский йогурт

Прежде чем продолжить с рецептами болгарских блюд, давайте поговорим о болгарском кислом молоке. По-болгарски его называют "кисело мляко", а во всем мире оно известно как болгарский йогурт. Однако, слово "йогурт" турецкого происхождения (по другой версии - фракийского), и я им злоупотреблять в данном контексте не буду. К тому же йогурты у нашего человека прочно ассоциируются с различными данонами, фруттисами и тому подобными десертами в пластиковых стаканчиках. Но болгарское кисело мляко, по-моему, ничего общего с ними не имеет. Кисело мляко - это не простокваша (как его иногда пытаются представить), не кефир и не ряженка. Это совершенно уникальный кисломолочный продукт.

Рецепт кислого молока был известен еще фракийским племенам, населявшим территорию нынешней Болгарии за тысячи лет до нашей эры. В начале XX века закваску кислого молока исследовал болгарский микробиолог Стамен Григоров. Он обнаружил в нем и описал две бактерии. Одна из них впоследствии была названа Lactobacillus bulgaricus, а другая - Streptococcus Thermophillus. Эти две бактерии и есть основа болгарского кислого молока.

Открытые Григоровым бактерии впоследствии были изучены русским ученым И. И. Мечниковым. В своих научных трудах Мечников описал благоприятное влияние лактобактерий, содержащихся в болгарском кислом молоке, на микрофлору кишечника. И именно с потреблением кислого молока, являющимся повседневной пищей болгар, ученый связал большое число долгожителей в Болгарии. В настоящее время доказано, что болгарское кислое молоко укрепляет иммунную систему человека и обладает противоопухолевым действием. Вот такой полезный продукт.

На этом можно было бы и закончить. "А где же рецепт?" - спросите вы. Ах, да, конечно, рецепт… Рецепт есть, и он, как и многие болгарские блюда, достаточно прост. Но вот незадача - для приготовления кислого молока нужно… кислое молоко с живыми бактериями Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus Thermophillus. У нас в городе такое, увы, не продают. И я подозреваю, что и вашем тоже. Разве что вы только что вернулись из Болгарии и захватили с собой баночку. :-)

Итак, если у вас есть закваска, то дальше все просто. Свежее молоко (в идеале цельное) нужно подвергнуть тепловой обработке - пастеризации. Нагреваем молоко до 90-92 0C, выдерживаем при этой температуре 2-3 минуты. Эта операция необходима для того, чтобы уничтожить в молоке молочнокислые бактерии. Затем молоко нужно быстро охладить до температуры 40-45 0С, добавить в него закваску из расчета 2-3 ложки закваски на 1 литр молока и тщательно все перемешать. Температура, при которой происходит заквашивание, имеет большое значение. При повышенной температуре бактерии могут погибнуть, при пониженной - процесс сквашивания замедляется.

Емкость с молоком нужно укутать в одеяло и оставить для заквашивания на 3-5 часов. То есть, через 3 часа начинаем проверять, что у нас получилось и, если продукт еще не готов, оставляем кваситься дальше. Готовое правильно сквашенное кислое молоко должно быть густой желеобразной однородной консистенции. Если взять его ложкой, он будто бы режется и не стекает, а лежит на ложке "горкой". Сыворотки, как в простокваше, быть не должно. Если отделяется сыворотка, то это говорит о молочнокислом брожении. А это значит, что молоко было плохо пропастеризовано.

Приятного аппетита, или, как говорят в Болгарии, заповядайте!

5 комментариев:

  1. У нас это называется "квасяно мляко" квашенное молоко в переводе от слова квасить. Рецепт описан верно.

    ОтветитьУдалить
  2. Ответы
    1. Ага, значит и в Украине тоже квасят. Вообще, я наблюдаю, что у многих народов что-нибудь кисломолочное в национальной кухне присутствует. Но наверняка бактериологический состав закваски разный.
      Кстати, чуть позже я описал практику заквашивания на даноновской Активии http://bulgarian-cuisine.blogspot.ru/2009/07/2.html

      Удалить
  3. Не то что в Украине, это чисто болгарское блюдо, просто на юге Украины живут болгары. А именно на юге Запорожской и в Одесской областях.

    ОтветитьУдалить