Пора замолвить словечко о специях в болгарской кухне. Часто приходится читать и слышать, что, дескать, болгарская кухня острая. Не готов согласиться с этим мнением на 100%. Я бы выразился помягче: не острая, а пикантная. Специи преобладают пряные, острые - в умеренных количествах. Из привычных для нас специй используются лук, чеснок, петрушка, паприка, перец, укроп, петрушка.
Из особенных специй, присущих болгарской кухне и широко используемых, стоит особенно отметить две травки. Это чубрица и сминдух. Так их называют по-болгарски. А по-русски это соответственно чабер (чабрец) и пажитник. Недавно на одном форуме наткнулся на спор, одно и то же ли чубрица и чабрец. Мол, тот чабрец, что у нас продается, чубрицей вовсе не пахнет. Честно сказать, мне пока не приходилось сравнивать, поскольку еще не перевелись запасы чубрицы, привезенной из Болгарии. Но если внимательно подойти к изучению вопроса, то оказывается, что существует около 130-200 видов чабера. Не исключено, что у нас в продаже может быть и другой его вид. Но, то, что чубрица - это чабер, сомнений нет. Только обратите внимание, что в Болгарии распространены балканска чубрица (Satureja montana) и градинска чубрица (Satureja hortensis). По всей видимости, именно Satureja hortensis распространена и у нас, только под названием чабер садовый, или чабер душистый.
С пажитником - та же история, известно около 130 видов. Однако, по латинскому названию идентифицировать не составит труда. Сминдух (Trigonella foenum-graecum) - это пажитник сенной.
Ну и, конечно, как здесь не вспомнить шарену сол. Шарена сол (по-русски "пестрая соль") - один из атрибутов болгарской кухни, а может даже визитная карточка. Это смесь специй. В ее состав входят уже упомянутые чубрица и пажитник, а также жареные тыквенные семечки, грецкий орех, зерна кукурузы, сладкий и острый перец, соль. Впрочем, возможны варианты, которые мы рассмотрим в следующем выпуске.
Комментариев нет:
Отправить комментарий