четверг, 23 июля 2009 г.

Кисело мляко - 2


От теории к практике


Необходимость написания продолжения технологии сквашивания болгарского кислого молока (йогурта) была предопределена изначально, поскольку на момент написания первой статьи у меня еще не было практического опыта его приготовления, и я ограничился голой теорией.


Но я на этом останавливаться не собирался и продолжал исследования по теме. В то время передо мной стояли две задачи. Первая - где взять настоящую йогуртную закваску, вторая - как поддерживать постоянную температуру в процессе сквашивания.


Решая первую задачу, я наткнулся на информацию, что живую болгарскую палочку можно получить из болгарского лекарственного средства «Гастрофарм», которое продается у нас в аптеках. Действительно, в описании препарата говорится, что действующее вещество - высушенные жизнеспособные лактобациллы Lactobacillus bulgaricus.


Вдохновившись неожиданной находкой, я взялся за дело. Растолок пару таблеток, залил их теплым пастеризованным молоком, а банку с молоком укутал в большое махровое полотенце. Однако меня ждала неудача. Махровое полотенце, конечно же, было неспособно удерживать температуру молока в течение нескольких часов. К утру молоко остыло практически до комнатной температуры, так и не сквасившись. Я оставил все до вечера. К вечеру получилась нечто похожее на прокисшее молоко с большим количеством сыворотки. На болгарское кисело мляко эта субстанция никак не была похожа. Опыт пришлось признать неудачным.


Позже на каком-то форуме, где обсуждалась бытовая техника, мне попалось обсуждение йогуртницы. Ага, вот оно решение второй задачи! Оказывается, есть такая техника. Техника по своей сути оказалась довольно простой - электронагревательный прибор, поддерживающий постоянную температуру 40 0С заквашиваемого продукта.


Тут же на форуме люди делились рецептами, кто какие закваски использует. Варианты предлагались самые разные - от сметаны и кефира до «Наринэ» и других пробиотиков из аптеки. И тут мне попалось сообщение - квасим на натуральном йогурте «Danone». Я засомневался, неужели «Danone» производит натуральный йогурт? Я был уверен, что даноновская продукция ничем не отличается от фруктово-кисломолочных десертов других производителей, которые у нас принято называть йогуртом.


С этими мыслями я отправился в супермаркет изучать продукцию «Danone». Оказалось, я был не прав. Среди прочей йогуртосодержащией продукции, я обнаружил натуральный йогурт под даноновской маркой «Activia». От классического йогурта он отличается лишь тем, что помимо болгарской палочки и термофильного стрептококка в нем содержатся еще и бифидобактерии (в чем нет ничего плохого). На вкус йогурт «Activia» оказался кислее, а по консистенции - более жидким, чем болгарское кислое молоко. Тем не менее, решено было использовать в качестве закваски «Activia».


Натуральный йогурт Activia


Еще некоторое время было потрачено на поиски йогуртницы. Однако, ни в одном магазине, торгующем в нашем городе бытовой техникой, «чудо-аппарат» я так и не нашел. При слове «йогуртница» продавцы хмурили брови и пожимали плечами. Решено было на йогуртнице не зацикливаться (обходились же без нее древние фракийцы) и приобрести термос с широкой колбой.


Остальное было, как говорится, делом техники. А точнее все, было сделано так, как и описывалось в теории. И, о чудо, молоко сквасилось! И самое удивительное то, что результат по вкусу и консистенции отличался от исходного продукта («Активии») в лучшую сторону. В общем, настоящее кисело мляко!


Кисело мляко (кислое молоко), или болгарский йогурт


Итак, практика приготовления кисело мляко в российских домашних условиях.


Исходные продукты. Для сквашивания я использую молоко жирностью не менее 3,2%. В идеале лучше использовать цельное молоко. Отличный результат дает топленое 4% молоко. Кислое молоко из него получается густой консистенции с малым количеством сыворотки. Но из-за специфического вкуса топленого молока оно будет больше похоже на ряженку. Также потребуется стаканчик «Activia». В нём примерно 6 с верхом ложек йогурта. То есть теоретически такого количества закваски должно хватить для сквашивания двух литров молока. Я всегда заквашиваю один литр и использую почти весь стаканчик (кашу маслом не испортишь).


Пастеризация молока. Операция несложная - нагреваю молоко почти до закипания, выдерживаю 2-3 минуты. Затем снимаю с огня и быстро охлаждаю молоко до 40-45 0С. Для этого кастрюлю с молоком ставлю в кастрюлю с холодной водой большего размера. Температуру молока определяю методом древних фракийцев - опускаю мизинец (предварительно тщательно вымытый :)) в молоко. Температура 40-45 0С - это горячо, но не обжигает. Впрочем, пользоваться термометром никто не запрещает.


Внесение закваски. Посуду, контактирующую с продуктами, необходимо обдать кипятком для стерилизации. Стаканчик с йогуртом нужно предварительно достать из холодильника и прогреть до температуры заквашиваемого молока на водяной бане. Закваску нужно тщательно перемешать с молоком. Я это делаю следующим образом. Сначала вилкой в бокале тщательно перемешиваю йогурт с небольшим количеством теплого молока. Затем переливаю разведенную закваску в литровую банку, доливаю почти доверху теплое молоко и опять энергично перемешиваю вилкой. Затем доливаю банку до верха и закрываю крышкой.


Сквашивание молока. Теперь посудину с молоком нужно в течение нескольких часов выдержать при постоянной температуре. Как я уже сказал, для сохранения тепла я использую термос объемом 1,5 литра с широкой колбой. Литровая банка у меня аккуратно умещается внутрь термоса. Предварительно я наливаю в термос немного воды температурой 40-45 0С, это повышает теплоемкость.


Постоянная температура при сквашивании кислого молока поддерживается с помощью термоса


Что касается времени сквашивания, то за 3 часа, как было сказано в теории, кислое молоко у меня не сквашивается. Вообще, это зависит от многих факторов (качество закваски, температура сквашивания), но, как правило, требуется не менее 5 часов. Если хочется покислее, то время сквашивания можно увеличивать. Я, например, обычно ставлю на ночь (7-8 часов). А для приготовления айрана можно квасить и все 10 часов.


Ну, вот, пожалуй, и все. Если что не понятно, задавайте вопросы в комментариях.


Приятного аппетита!


Кисело мляко
Айран
Таратор
Салат «Снежанка»
Белый соус

8 комментариев:

  1. Я живу в Израиле. А вы где?
    Теперь я хочу сделать болгарский йогурт 1% или менее. Как это сделать? Владимир

    ОтветитьУдалить
  2. Я в России.
    А в чем проблема? Купите 1% молоко и квасьте. Я наоборот всегда пожирнее молоко беру. Желательно цельное. Однопроцентное тоже сквасится, куда же оно денется.

    ОтветитьУдалить
  3. Проблема то оказалась в том, что в Актавии нет болгаской палочи. Там написано Bifidus Essensis. Владимир

    ОтветитьУдалить
  4. В Активии йогуртовая культура и бифидобактерии Essensis. А йогуртовая культура это, как известно, болгарская палочка и термофильный стрептококк.

    ОтветитьУдалить
  5. Ну хорошо. И все-таки как знатока или человека который с неудержимой силой пытался сделать такое-же Кисело мляко как болгары, хочется спросить вот о чем. Как пример возмем огонь. Древние с трудом розводили огонь и многие постоянно поддерживали тлеющий огонь. Или может быть ходили к соседям и одалживали у них. Перенесем этот пример на наш с вами предмет обсуждения. Ну сегодня болгары так же идут в магазин и покупают йогурт и делают как и вы в домашних условиях. А вот те первые которым некуда было ходить в магазин? Первые создатели или создатель, откуда он взял эту закваску? Он как и огонь должен был добыть его сам. А вот как сам? Теперь по поводу делания. В программе М. Ширвинта "хочу знать" есть сюжет как он в богарии в одном болгарском доме делает это кисело мляко. Может быть вы видели. Владимир

    ОтветитьУдалить
  6. Нет, передачу Ширвиндта не видел. Я сам отдыхал в Болгарии 2 раза по 2 недели и вкус болгарского кислого молока мне хорошо знаком.
    Делают ли болгары кислое молоко сами или покупают в магазине? Полагаю, кому как удобнее. Кисело мляко свободно продается в болгарских магазинах. В отеле у нас на завтрак всегда стояла большая чаша с кислым молоком, явно в ней же и сквашенная.
    Даноновский йогурт, насколько мне известно, болгары не уважают. Он на самом деле в исходном виде на болгарский не совсем похож по вкусу. Но когда я его использую как закваску, то результат очень даже ничего, похож.
    А вот кефир болгары вообще не пьют. И я теперь понимаю почему. После того как я приобщился к кислому молоку, кефир мне теперь тоже не хочется.
    Насчет того, где взяли первую закваску... Мне об этом достоверно неизвестно. И я не уверен, что об этом вообще кому-либо известно. Но уж точно не в магазине и не в лаборатории. Скорее всего в результате скисания молока в естественных условиях.

    ОтветитьУдалить
  7. На ложке квашенное молоко, оно действительно такое, хоть ножом режь!

    ОтветитьУдалить
  8. Я спрашивал у мамы как получают подквас т.е. закваску, ответила что и со сметаны получается. А вообще-то закваска у кого нибудь из соседей найдется.

    ОтветитьУдалить