Болгарские специи - 2. Шарена сол

Сначала два небольших дополнения к предыдущему выпуску. Первое - это виноградный уксус. Как же я его забыл? Натуральный виноградный уксус постоянно находится на столе рядом с растительным маслом и используется для заправки салатов.

Второе дополнение - шамбала. Это еще одно альтернативное название пажитника. Если вдруг встретите в каком-нибудь рецепте загадочное слово "шамбала", помните, шамбала - это тоже пажитник.

А теперь к основной теме выпуска. Сегодня, как и обещал, поделюсь с вами несколькими вариантами рецептов болгарской специи "Шарена сол". Увы, пока не испытывал ни один из них, так как еще не иссякла шарена сол, привезенная в прошлом году из Болгарии. Шутка ли - 0,5 кг привезли. :-) Как только приспичит, обязательно попробую.

Рецепт №1.

Нам потребуется:

• 1 чайная чашка (200 мл) кукурузы для поп-корна;
• чуть меньше 0,5 чайной чашки грецких орехов;
• 100 грамм сушеной зелени чабера;
• 50 грамм сушеной зелени пажитника;
• 0,5 чайной ложки молотого черного перца;
• 2 столовых ложки сушеного молотого красного сладкого перца (паприки);
• 1 столовая ложка соли.

Орехи прокалить на слабом огне в духовке или на сковороде. Кукурузные зерна, орехи и чабер тщательно смолоть в ступке или кофемолке. Полученную смесь просеять, отделив крупные частицы. Добавить измельченный пажитник, черный перец, парику. Соль рекомендуется добавлять непосредственно перед употреблением, так как ее присутствие отрицательно сказывается на хранении приправы.

Рецепт №2.

• 2 чашки укропа (без стеблей);
• 2 чашки петрушки;
• 2 чашки перечной мяты;
• 2 чашки девясила;
• 2 чашки чабера;
• 1 чашка сладкой паприки;
• 1 чашка пажитника;
• 1 столовая ложка соли.

Сушеную зелень измельчить по отдельности, затем смешать. Соль добавить непосредственно перед употреблением.

Рецепт №3.

• 4 столовых ложки сушеного чабера;
• 3 столовых ложки сладкой паприки;
• 2 столовых ложки перечной мяты;
• 1 чайная ложка молотого черного перца;
• 1 столовая ложка соли.

Где-то еще был у меня рецепт с тыквенными семечками, но, к сожалению, не смог найти. Впрочем, раз уж нет строгого рецепта, можно сымпровизировать, например, с рецептом №1, заменив грецкие орехи на тыквенное семя.

Употреблять шарену сол можно с чем угодно. Можно добавлять в шопский салат, в брынзу по-шопски, в мясной фарш, даже в яичницу.

Кушайте на здоровье!

Болгарские специи

Пора замолвить словечко о специях в болгарской кухне. Часто приходится читать и слышать, что, дескать, болгарская кухня острая. Не готов согласиться с этим мнением на 100%. Я бы выразился помягче: не острая, а пикантная. Специи преобладают пряные, острые - в умеренных количествах. Из привычных для нас специй используются лук, чеснок, петрушка, паприка, перец, укроп, петрушка.

Из особенных специй, присущих болгарской кухне и широко используемых, стоит особенно отметить две травки. Это чубрица и сминдух. Так их называют по-болгарски. А по-русски это соответственно чабер (чабрец) и пажитник. Недавно на одном форуме наткнулся на спор, одно и то же ли чубрица и чабрец. Мол, тот чабрец, что у нас продается, чубрицей вовсе не пахнет. Честно сказать, мне пока не приходилось сравнивать, поскольку еще не перевелись запасы чубрицы, привезенной из Болгарии. Но если внимательно подойти к изучению вопроса, то оказывается, что существует около 130-200 видов чабера. Не исключено, что у нас в продаже может быть и другой его вид. Но, то, что чубрица - это чабер, сомнений нет. Только обратите внимание, что в Болгарии распространены балканска чубрица (Satureja montana) и градинска чубрица (Satureja hortensis). По всей видимости, именно Satureja hortensis распространена и у нас, только под названием чабер садовый, или чабер душистый.

С пажитником - та же история, известно около 130 видов. Однако, по латинскому названию идентифицировать не составит труда. Сминдух (Trigonella foenum-graecum) - это пажитник сенной.

Ну и, конечно, как здесь не вспомнить шарену сол. Шарена сол (по-русски "пестрая соль") - один из атрибутов болгарской кухни, а может даже визитная карточка. Это смесь специй. В ее состав входят уже упомянутые чубрица и пажитник, а также жареные тыквенные семечки, грецкий орех, зерна кукурузы, сладкий и острый перец, соль. Впрочем, возможны варианты, которые мы рассмотрим в следующем выпуске.